شله مشهدی+طرز تهیه--سیتی پدیا

شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شله شناخته می شود و قدمت آن را به دوران قاجاریه نسبت می دهند وغذایی از خانواده آش ها است. این غذا عموماً در پایان مراسم مذهبی محرم و صفر بین مردم توزیع می شود. به دلیل زمان زیاد مورد نیاز برای پخت و سخت بودن پخت شله، مردم مشهد به ندرت این غذا را در خانه می پزند. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویه فراوان می باشد. در ظاهر غذایی شبیه حلیم است با این تفاوت که در این غذا از انواع حبوبات، بلغور گندم و برنج استفاده می شود اما در حلیم فقط از گندم استفاده می شود. شله همراه قیمه بر روی آن و نان سنگک و پنیر و سبزی سرو می شود. در سایر شهرهای خراسان مانند نیشابور و قوچان آش و شله با تفاوت هایی طبخ می شود.

 

طرز تهیه شله مشهدی:

 

مواد لازم جهت تهیه شله مشهدی:

گوشت گردن گوساله و گوسفند بدون استخوان: ۱ کیلوگرم

چربی گوسفند (دنبه) چرخ شده: ۵۰۰ گرم

پیاز چرخ شده وبلغور گندم و برنج گرده یا نیمه: ۳۰۰ گرم

لوبیا سفید، لوبیا چیتی، ماش و نخود: ۲۰۰ گرم

پودر جوز هندی: ۳ قاشق غذاخوری

پودر زنجبیل و پودر هل: ۱ قاشق غذاخوری

فلفل سیاه: ۱ قاشق غذاخوری

روغن مایع: ۱۰ قاشق غذاخوری

نمک: به میزان لازم

 

طرز تهیه شله:

ابتدا حبوبات را یک روز قبل خیس کرده و بعد آب‌ پز می‌کنیم پس از نرم شدن مواد آنها را مانند برنج آبکش می‌کنیم. چربی گوسفند و پیاز چرخ شده را داخل ظرفی می‌ریزیم. گوشت‌ها را با آنها می‌جوشانیم تا کاملا پخته شود. سپس استخوان‌های گردن را از گوشت جدا می‌کنیم. حبوبات را داخل ظرف گوشت ریخته و مرتب هم می زنیم تا زمانی که کاملا از هم باز شود و حالت خامی خود را از دست بدهد. ادویه‌ها، نمک، بلغور و برنج را با هم مخلوط کرده و به مواد اضافه می‌کنیم و مجددا به مدت سه ساعت می‌گذاریم بجوشد. بعد از این‌ که کاملا مواد پخت روغن را افزوده و آن را به مدت یک ساعت مانند برنج با دمای بسیار پایین به حالت دم می‌گذاریم.

آش ماست از غذاهای محلی آذربایجان شرقی+طرز تهیه--سیتی پدیا

آش ماست یکی از ساده ترین و مفید ترین آش ها در فصل زمستان است و نیز به دلیل اینکه از حبوبات حجیم در این آش استفاده نمیشود در دسته غذاهای نسبتا سبک به حساب می آید. زمان پخت این آش نیز نسبت به سایر آش ها بسیار کوتاه تر می باشد.

 

مواد لازم برای تهیه آش ماست

(این مواد برای ۴ الی ۶ نفر میباشد)

پیاز: ۲ عدد متوسط

عدس: ۱ لیوان

برنج: ۱ استکان

سبزی آش ( تره، جعفری، اسفناج، کمی گشنیز ): ۱ کیلو

آب گوشت: ۴ لیوان

کوفته ریزه: ۱۰ – ۱۵ عدد

سیب زمینی: ۱ عدد متوسط

ماست: به مقدار لازم

نمک، فلفل و زرد چوبه: به مقدار لازم

 

روش تهیه آش ماست

برنج را از یک ساعت قبل با مقداری آب و نمک خیس کنید و کنار بگذارید. عدس را بشوئید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش خیس کنید (داخل یک ظرف با درب بسته). در قابلمه ای مناسب با گنجایش کل مواد آش، کمی روغن بریزید و پیاز خلال شده را همراه کمی زردچوبه در آن سرخ کنید تا طلایی شود. آب عدس را خالی کنید و آن را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. دو لیوان از آب گوشت را به عدس بیفزائید و حرارت زیر قابلمه را کمی زیاد کنید تا آب گوشت بجوشد بعد درب ظرف را بگذارید و یک ساعت صبر کنید تا عدس ( با حرارت ملایم ) تقریبا نیم پز شود. طی این یک ساعت، سیب زمینی را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید. کوفته ریزه را هم آماده کنید، کمی سرخ کنید و کنار بگذارید. بعد از اینکه عدس نیم پز شد، برنج را به عدس اضافه کنید و صبر کنید تا برنج کمی باز شود. یک عدد پیاز باقی مانده را ریز رنده کنید و در یک کاسه، کمی فلفل سیاه و نمک و زردچوبه به آن بیفزائید و همراه سبزی (که بهتر است اسفناج آن کمی بیشتر باشد) و باقیمانده آب گوشت به آش اضافه کنید (دقت کنید که آب داخل آش کم نباشد. هرجا نیاز به اضافه کردن آب بود، از آب جوش استفاده کنید). حدودا یک ساعت بعد از اضافه کردن سبزی، سیب زمینی های سرخ شده را داخل آش بریزید و چند دقیقه بعد کوفته ریزه ها را داخل آش بیندازید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بعد از ریختن کوفته ریزه ها، آش آماده سرو است.

 

ماست به دو صورت همراه این آش سرو میشود :

۱- حدود یک الی دو لیوان از ماست را قبل از سرو داخل آش بریزد و کاملا مخلوط کنید و بعد سرو کنید و باقیمانده ماست را موقع میل کردن غذا روی آن بریزید.

۲- ماست را بدون اینکه داخل آش بریزید ، در ظرف جداگانه کنار آش سرو کنید . موقع صرف آش ، هرکس بسته به ذائقه خود به مقدار دلخواه، ماست به غذا اضافه خواهد کرد