آش گندم یکی از غذاهای سنتی استان یزد
است که به آن آش امام حسین نیز گفته می شود. آش گندم آشی بسیار خوشمزه و
سنتی است و انواع بسیار متفاوتی دارد. با ما همراه باشید تا دو روش طرز
تهیه از این غذای خوشمزه را به شما آموزش دهیم.
روش اول:
مواد لازم جهت طرز تهیه آش گندم:
پیاز داغ: ۵ قاشق غذاخوری
سیر داغ: ۳ قاشق غذاخوری
نخود آش: ۲۵۰ گرم
لوبیا چیتی: ۲۵۰ گرم
گندم پوست کنده: ۴۰۰ گرم
سبزی های آش: ۱ کیلوگرم
نعنا خشک: ۱ قاشق غذاخوری
کشک: به مقدار لازم
نمک و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه:
از شب قبل حبوبات (لوبیا و نخود) را در آب
خیس کنید، درون قابلمه گندم شسته شده و حبوبات خیس خورده شده را بریزید و
بگذارید تا بپزند و نرم شوند.
پس از پختن و نرم شدن حبوبات میتوانید
سبزی آش را که شسته اید و خرد کرده اید (می توانید سبزی های آش را درشت چرخ
کرده یا با چاقو ریز کنید) به همراه پیاز داغ و سیر داغ به آش اضافه
نمائید (در هنگام سرخ کردن پیاز و سیر، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید تا با
پیاز و سیر تفت بخورند).
پس از اضافه کردن تمام مواد حرارت گاز را
ملایم کنید و اجازه دهید تا آش کاملا جا بیفتد و غلظت پیدا کند. سپس آش را
در ظرف کشیده و با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
نکات:
۱- در صورت تمایل می توانید در انتهای پخت درون آش مقداری کشک اضافه کنید.
۲- این آش گوشت ندارد اما اگر دوست داشتید میتوانید کمی گوشت قرمز را جداگانه بپزید و همزمان با اضافه کردن سبزی ها اضافه نمائید.
۳- برای تهیه نعنا داغ کمی نعنای خشک را
در مقداری اب خیس کنید سپس آب اضافه را گرفته و درون روغن تفت دهید تا رنگ
نعنا تغییر کند و کمی تیره تر شود.
۴- سبزی های آش شامل ترکیبی از جعفری، تره، گشنیز و اسفناج است، اگر اسفناج در دسترس نبود از برگ چغندر میتوانید استفاده کنید.
روش دوم:
مواد لازم جهت طرز تهیه آش گندم (برای ۵ نفر):
گندم پوست کنده: نصف پیمانه
جو پوست کنده: یک سوم پیمانه
نخود: یک سوم پیمانه
عدس: یک سوم پیمانه
ماش: یک سوم پیمانه
سبزی آش: ۱ کیلو گرم
روغن زیتون: به میزان لازم
لوبیاسفید، قرمز، چیتی، چشم بلبلی: از هر کدام یک سوم پیمانه
نمک، فلفل قرمز، زیره، آویشن، زردچوبه، پونه: به میزان لازم
طرز تهیه:
برای درست کردن آش گندم بایستی حبوبات و
غلات را ۲۴ ساعت قبل بخیسانید و بعد همه آن ها را به مدت یک ساعت جداگانه
بپزید. پس از آن سبزی خورد شده را همراه با ادویه جاتی که گفته شد به آنها
اضافه کرده و یک ساعت دیگر با حرارت ملایم بگذارید بپزند تا خوب جا بیفتد و
هنگام سرو به دلخواه با روغن زیتون میل کنید.
نکاتی در رابطه با چگونگی آماده سازی و طبخ آش گندم (آش امام حسین):
یکی از انواع نذوراتی که از گذشته دور
تاکنون مورد توجه مردم این دیار قرار گرفته، آش گندم است. این آش یکی از
کامل ترین غذاهایی است که نیاکان ما آن را برگزیده اند. شاید دسترسی به
مواد اولیه و تعامل جمعی در پخت را بتوان از دلایل این انتخاب دانست.
در این مقوله بر آنیم مراسم و نحوه پخت
این آش را در گذشته ای نه چندان دور مرور کنیم. البته بیشتر این آداب و
رسوم هم اکنون نیز جاری و ساری است و مردم دیار دارالعباده سعی دارند با
حفظ این آداب و رسوم به پخت این آش بپردازند.
هر چند ماه محرم و صفر پخت این آش بیشتر
مورد توجه قرار می گیرد ولی پخت آش گندم منحصر به زمان یا فصل خاصی نیست و
در تمام ایام سال با توجه به مناسبت های مختلف مذهبی پخت می شود و از آن به
عنوان غذای اصلی در عزاداری ها، مجالس روضه خوانی و اجتماعات بزرگ استفاده
می شود.
گاهی یک نفر برای پخت آش بانی می شد و
بعضی ایام پخت آش با مشارکت مالی همگان رقم می خورد. مردم محل در هنگام
شیوع بیماری و برای شفای بیماران، ایمنی از شر دشمن، دفع آفات، واقع نشدن
سرمای بی موقع و سرما زدگی درختان و محصولات و سایر خواسته های جمعی خود به
صورت دسته جمعی پخت آش را عهده دار می شدند و به عبارتی یک نذر جمعی را
ادا می کردند.
تعداد دیگ ها در گذشته بستگی به آمار محل و
بزرگی و کوچکی دیگ ها داشت قطعا محلاتی که جمعیت بیشتری داشتند شمار دیگ
های آش آنان نیز در هر نوبت بیشتر بود.
برای ارزش غذایی آش گندم نیز ذکر این نکته
خالی از لطف نیست که دوستی می گفت: آش گندم به مثابه آبگوشتی است که نان
را در آن تریت کرده باشند. چرا که در پخت این آش، ابتدا گوشت بره و حبوبات
که همان آبگوشت است را می پزند و بعد گندم نیم کوب شده که در حکم نان است
را به آن اضافه می کنند و پس از پخته شدن به راحتی سرو می شود.
پخت این آش در نقاط مختلف استان با آداب و
رسوم خاصی همراه بود ولی همراهی و همکاری عمومی نمود مشترک آن در تمام
نقاط استان بوده است.
از چند روز قبل اجاق آش در مسیر اصلی محله
یا در کنار مسجد و حسینیه برپا می شد تا مردم در جریان آش پزی قرار
بگیرند. هیزم، اصلی ترین ماده سوختنی برای پخت آش توسط اهالی تامین می شد و
هر کسی برای کسب ثواب خرده هیزمی را به محل آشپزی می آورد.
زنان برای پاک کردن حبوبات به مشارکت می
نشستند و نخود، لوبیا، عدس و گندم را قبل از پخت آب می کردند تا راحت تر
پخت شود و مردان دیگ ها را یکی پس از دیگری بر اجاق ها سوار می کردند و
آبگیری دیگ ها آغاز می شد.
در قدیم که شبکه آب شهری وجود نداشت
جوانان به کمک سقاها، آب را از آب انبارها بر دوش می کشیدند و دیگ های مسی
را یکی یکی از آب پر می ساختند.
کار پخت عملا از بعد از ظهر آغاز می شد.
همیشه عده ای که حاجت داشتند و بیشتر از میان جماعت نسوان بودند، خود را
برای روشن کردن آتش داوطلب می کردند و مترصد آن بودند که آشپز فرمان روشن
کردن زیر دیگ ها را صادر کند.
وقتی آب جوش می آمد، نخود و لوبیا و گوشت و
پیاز را درون دیگ ها می ریختند تا پخته شود. با گذشتن پاسی از شب گندم های
نیم کوب را که در آب خیس شده بود به آن اضافه می کردند و آن زمان وقت هم
زدن آش فرا می رسید که به آن کمچه زدن می گفتند.
مشارکت های گروه های مختلف مردم در این
مرحله دیدنی و پرشور بود. ذکر صلوات، چاووشی خوانی و عزاداری بر سر دیگ آش
مرسوم بود و صد البته کودکان و نوجوانان دیروز خاطرات بیاد ماندنی از شب
های آشپزی محل دارند که به نوبه خود شنیدنی است.
وقتی گندم پخته می شد، عدس را در آخرین
نوبت به آن اضافه می کردند و رفته رفته آتش زیر دیگ ها را کم می کردند و
دیگ ها را دم می گذاشتند که به آن بوچون کردن می گفتند. آش تا صبح در همین
حالت دم می کشید و جا می افتاد.
توزیع آش نیز در محلات یزد زمان های
مختلفی داشت. بعضی محلات قبل از نماز صبح، بعضی جاها بعد از نماز صبح، در
فلان روستا همزمان با طلوع آفتاب و … کار توزیع آغاز می شد. در قدیم آشپز
ها اغلب به خانواده های محله آشنایی داشتند و آش را با توجه به تعداد آمار
جمعیت هر خانواده تقسیم می کردند و به قول خودشان خانه شماری می کردند که
چه خانواده هایی برای گرفتن آش مراجعه کرده اند و چه کسانی نیامده اند و
مواظب بودند کسی از قلم نیفتد.
خوردن آش به ویژه در صبح های زمستان نیز
به نوبه خود خاطره انگیز بود. آش داغ را در حالی که بخار از آن متصاعد می
شد، در سینی های گرد و بزرگی می ریختند و همه اعضای خانواده دورتادور آن
حلقه می زدند و پدر خانواده با یاد امام حسین (ع) و نام حسین دعا می خواند و
حاجت می طلبید و تناول آش آغاز می گشت.
