نوقا یکی از شیرینی های سنتی خاورمیانه و
اروپای جنوبی است که انواع مختلفی دارد. به نظر می رسد که نوع از این
شیرینی به نام تورون در دوران غلبه اسلام بر اسپانیا در آنجا به شیرینی
محلی تبدیل شده است، گرچه برخی معتقدند که تورون از واژه لاتین توست به
معنای ترد گرفته شده است. این شیرینی در ایران حداقل دو نوع بسیار مرغوب
دارد که یکی گز محصول اصفهان و دیگری نوقا محصول تبریز است. بر اساس تعاریف غرب از نوقا، سوهان را نیز میتوان نوعی نوقا محسوب کرد که محصول قم و کاشان می باشد.
نوقا یکی از شیرینی‌های سنتی شهر تبریز
است. مردم در زبان محلی به‌آن «لوکا» می‌گویند. نوقای سنتی گردویی یکی از
قدیمی ترین محصولات مختص تبریز هست که به عنوان سوغات اصیل این منطقه نیز
مطرح می باشد. نوقا یا لوکا از شکر، سفیده تخم مرغ، گردو، وانیل و … در
انواع مختلف مانند وانیلی، کاکائویی، شکلاتی و … تهیه می شود (Noga در
عبری به معنی درخشش، نور خیلی روشن و Nogah به معنی روشنی و درخشش است.)
نوع دیگری از نوقا در تبریز وجود دارد که به نوقای آجیلی
معروف است و از موادی همچون شکر، آب، گلوکز، مغز گردو، بادام درختی، بادام
هندی، پسته، فندق، سفیده تخم مرغ، گلاب و آرد گندم تهیه میشود.
مواد لازم برای تهیه نوقا:
نان میکادو: ۲ ورق
شکر: ۴۵۰ گرم
گلوکز مایع: ۲۵۰ میلی لیتر
عسل یا شیره: ۱۲۵ میلی لیتر
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری
سفیده تخم مرغ: ۲ عدد
کره نرم: ۷۵ گرم
فندق و پسته بدون پوست: ۲۵۰ گرم
قالب مستطیل شکل ۲۰×۳۰ سانتی متری را چرب کنید و یک ورق از نان میکادو را کف قالب قرار داده کنار بگذارید.
شکر، گلوکز مایع، شیره و یا عسل را در
ظرفی ریخته روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود. بعد از آن حرارت را
کمی بالا برده تا مواد به جوش آید.
این مواد باید حدود ۵ دقیقه بدون اینکه هم بخورد بجوشد تا زمانی که درجه حرارت سنج شما عدد ۱۳۰ درجه سانتی گراد را نشان دهد.
قبل از اینکه مایع کاملا آماده شود سفیده
تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد. سپس شیره آماده را از روی
حرارت برداشته به صورت یک نوار باریک به آرامی به سفیده اضافه کنید. همچنان
با همزن به زدن ادامه دهید تا شیره کاملا جذب شده و مواد غلیظ شود. به
طوری که شکل خود را حفظ کند.
بعد از جذب شیره با سفیده، کره نرم شده را
اضافه کنید و در نهایت فندق و پسته را مخلوط کنید و در قالب آماده بریزید و
با سرعت مواد را با کاردک چرب داخل قالب، پهن کنید.
تکه دیگر نان میکادو را روی مواد قرار
داده کاملا فشار دهید تا نان به مواد بچسبد. قالب را در دمای محیط قرار
دهید تا نوقا کاملا خنک شود. سپس شیرینی را با استفاده از یک چاقوی چرب برش
دهید و در ظرف بچینید.
دقت و سرعت عمل در کار، نکته اصلی در تهیه
این شیرینی است. همین طور بهتر است در تهیه این شیرینی از همزن کاسه دار
استفاده کنید. در صورت در دسترس نبودن دماسنج می توانید بعد از ۵ دقیقه
جوشیدن مایع به اندازه یک قطره از آن را داخل آب سرد بریزید چنان چه
بلافاصله فرم گرفت و شکننده شد مایع آماده است.
